Contrôle nourriture : consommation et ratio

Le programme d’économie et gestion hôtelière demande d’expliquer l’intérêt d’un contrôle nourriture et boissons, en se limitant à une procédure simplifiée : l’inventaire intermittent. On compte le stock au début et à la fin de la période, et l’on connaît les achats de la période.

Les achats ne mesurent pas la consommation : une partie des achats du mois est encore en stock à la fin, et une partie de ce qui a été cuisiné venait du stock du début. D’où le calcul, construit comme le coût d’achat des marchandises vendues de l’INSEE (achats, plus stock de début, moins stock de fin) :

Dans ce calcul, les stocks sont valorisés sur une base de coût cohérente avec les achats, et les montants sont hors taxes. Le bilan simplifié suppose qu’aucun autre mouvement non indiqué n’est à ajouter ou retrancher. Les sorties peuvent inclure des pertes ; elles ne prouvent pas à elles seules ce qui a été effectivement vendu ou mangé.

Le programme demande de calculer des ratios nourriture et boissons et de les analyser. Dans ces exercices, le ratio nourriture est défini ainsi :

Pour un chiffre d’affaires nourriture strictement positif, il rapporte un coût de denrées à $100$ € de ventes de nourriture hors taxes sur la même période. Il ne mesure pas le bénéfice : les autres charges n’y figurent pas.

Analyser, c’est comparer ce ratio à un objectif ou au mois précédent. Un ratio supérieur à l’objectif signale que les denrées pèsent plus que prévu : il faut en rechercher les causes possibles (prix d’achat, pertes, portions servies, composition des ventes ou prix de vente). Le ratio seul ne permet pas de choisir une cause ni de conclure à un gaspillage.

Énoncé (données fictives, hors taxes). Stock de denrées au début du mois : $4\,200$ € ; achats du mois : $18\,500$ € ; stock à la fin du mois : $3\,700$ € ; chiffre d’affaires de la nourriture : $62\,560$ €. Les ratios sont arrondis au dixième avant de calculer l’écart. Objectif de la direction : $32$ %.

1. Coût des denrées consommées : $4\,200 + 18\,500 - 3\,700 = 19\,000$ €.
2. Ratio nourriture : $\dfrac{19\,000}{62\,560} \times 100 \approx 30{,}4$ %.
3. Écart à l’objectif : $30{,}4 - 32 = -1{,}6$ point : les denrées pèsent moins que prévu.

Calculé sur les seuls achats, on aurait trouvé $\dfrac{18\,500}{62\,560} \times 100 \approx 29{,}6$ % : un autre chiffre, car le stock a baissé de $500$ €.

Imaginez le stock comme un réservoir : au début du mois, il contient le stock initial ; les achats le remplissent ; la consommation le vide ; ce qui reste à la fin est le stock final.

Les deux colonnes ont le même total : la consommation est ce qui équilibre le tableau.