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Hôtellerie et restauration

7 compétences réparties sur 2 niveaux du programme français.

7 compétences · 5 domaines

7 leçons complètes sont publiées dans cette discipline

Première — 4 compétences · 4 avec exercices

  • Fiche technique et feuille de grammages : adapter les quantités

    Difficulté 2 sur 5

    Utiliser une fiche technique comme fil conducteur d’une production culinaire et adapter les quantités de chaque denrée au nombre de couverts (ou de portions) à servir, par proportionnalité : quantité pour n couverts = quantité de la fiche × n ÷ nombre de couverts de la fiche.

    Prérequis : Proportionnalité

    Erreurs typiques (3)
    • Ajouter la différence de couverts au lieu de multiplier par le rapport des couverts (fiche pour 10, service pour 25 : multiplier par 2,5, pas ajouter 15).
    • Diviser par le nombre de couverts visé au lieu du nombre de couverts de la fiche.
    • Mélanger les unités de la fiche (grammes et kilogrammes) dans un même calcul.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 10, programme de sciences et technologies culinaires de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe10550176pdf-83694.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 15/06/2026)

  • Indicateurs d’activité de l’hébergement : occupation et séjours

    Difficulté 2 sur 5

    Calculer et interpréter des indicateurs d’activité d’un hôtel, avec les définitions de l’INSEE : taux d’occupation (chambres occupées ÷ chambres offertes par les hôtels ouverts), nombre de nuitées (nuits passées par les clients) et durée moyenne de séjour (nuitées ÷ arrivées).

    Prérequis : Pourcentages

    Erreurs typiques (3)
    • Rapporter les chambres occupées au nombre total de chambres, établissements fermés compris : c’est le taux d’utilisation, pas le taux d’occupation.
    • Confondre nuitées et arrivées : deux personnes restant trois nuits font six nuitées mais deux arrivées.
    • Calculer la durée moyenne de séjour en divisant les nuitées par le nombre de chambres.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 8, programme d’économie et gestion hôtelière de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe8551143pdf-83700.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 14/06/2026)

  • Températures réglementaires en restauration collective

    Difficulté 2 sur 5

    Vérifier qu’un relevé de températures respecte les règles de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective : refroidissement rapide (pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C à cœur), conservation entre 0 °C et + 3 °C, remise en température (pas plus d’une heure entre + 10 °C et la température de remise, au moins + 63 °C).

    Prérequis : Aucun prérequis : on peut commencer par là.

    Erreurs typiques (3)
    • Mesurer la durée du refroidissement depuis la fin de cuisson et non depuis le passage sous + 63 °C.
    • Accepter une conservation à + 4 °C pour une préparation culinaire refroidie, au lieu de 0 °C à + 3 °C.
    • Croire que seule la température finale compte lors d’une remise en température, sans regarder la durée passée entre + 10 °C et la température de remise.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 10, programme de sciences et technologies culinaires de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe10550176pdf-83694.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 15/06/2026)

  • Temps de génération et croissance bactérienne

    Difficulté 3 sur 5

    Utiliser le temps de génération (temps nécessaire pour que la population de bactéries double) pour calculer, pendant la phase exponentielle, le nombre de générations écoulées et la population atteinte : N = N₀ × 2ⁿ avec n = durée ÷ temps de génération, ou retrouver le temps de génération à partir d’un nombre de doublements.

    • Chapitre : Enseignement scientifique alimentation-environnement — thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
    • Comment se prémunir de la contamination et du développement des micro-organismes dans les denrées alimentaires ?
    • Lire la leçon — Temps de génération et croissance bactérienne

    Prérequis : Suites arithmétiques et géométriques, Puissances à exposant entier

    Erreurs typiques (3)
    • Multiplier la population par le nombre de générations au lieu de la multiplier par 2 à la puissance de ce nombre.
    • Compter une génération de trop ou de moins en oubliant que la population initiale correspond à zéro doublement.
    • Mélanger minutes et heures dans le quotient durée ÷ temps de génération.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 11, programme de l’enseignement scientifique alimentation-environnement de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe11550178pdf-83691.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 15/06/2026)

Terminale — 4 compétences · 4 avec exercices

  • Températures réglementaires en restauration collective

    Difficulté 2 sur 5

    Vérifier qu’un relevé de températures respecte les règles de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective : refroidissement rapide (pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C à cœur), conservation entre 0 °C et + 3 °C, remise en température (pas plus d’une heure entre + 10 °C et la température de remise, au moins + 63 °C).

    Prérequis : Aucun prérequis : on peut commencer par là.

    Erreurs typiques (3)
    • Mesurer la durée du refroidissement depuis la fin de cuisson et non depuis le passage sous + 63 °C.
    • Accepter une conservation à + 4 °C pour une préparation culinaire refroidie, au lieu de 0 °C à + 3 °C.
    • Croire que seule la température finale compte lors d’une remise en température, sans regarder la durée passée entre + 10 °C et la température de remise.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 10, programme de sciences et technologies culinaires de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe10550176pdf-83694.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 15/06/2026)

  • Contrôle nourriture : consommation par inventaire et ratio

    Difficulté 3 sur 5

    Calculer, par l’inventaire intermittent, le coût des denrées consommées sur une période (stock de début + achats − stock de fin, même construction que le coût d’achat des marchandises vendues de l’INSEE) puis un ratio nourriture défini comme ce coût rapporté au chiffre d’affaires hors taxes de la nourriture, et l’interpréter.

    Prérequis : Pourcentages

    Erreurs typiques (3)
    • Prendre les achats de la période pour la consommation, sans corriger par la variation des stocks.
    • Inverser le sens de la correction : stock de fin + achats − stock de début.
    • Rapporter le coût des denrées à un chiffre d’affaires toutes taxes comprises.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 8, programme d’économie et gestion hôtelière de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe8551143pdf-83700.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 14/06/2026)

  • Rendement, masse brute et coût matière d’une portion

    Difficulté 3 sur 5

    Relier masse brute achetée et masse nette utilisable par le rendement (masse nette ÷ masse brute), en déduire la masse brute à commander pour un grammage net donné, puis le coût matière d’une portion à partir du prix d’achat au kilogramme (mercuriale) ; comparer le coût selon le degré d’élaboration du produit.

    Prérequis : Fiche technique et feuille de grammages : adapter les quantités, Pourcentages

    Erreurs typiques (3)
    • Multiplier la masse nette par le rendement au lieu de la diviser pour retrouver la masse brute à acheter.
    • Calculer le coût d’une portion sur la masse nette alors que l’on paie la masse brute.
    • Croire qu’un produit plus élaboré (déjà épluché, paré) coûte toujours plus cher par portion, sans tenir compte du rendement.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 10, programme de sciences et technologies culinaires de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe10550176pdf-83694.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 15/06/2026)

  • Valeur énergétique d’un menu en kilojoules et en kilocalories

    Difficulté 3 sur 5

    Calculer la valeur énergétique d’un plat ou d’un menu à partir des masses de glucides, de protéines et de matières grasses, avec les coefficients de conversion de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 : glucides et protéines 17 kJ/g – 4 kcal/g, matières grasses 37 kJ/g – 9 kcal/g.

    Prérequis : Digestion et nutriments, Proportionnalité

    Erreurs typiques (3)
    • Appliquer 4 kcal/g aux matières grasses, qui en apportent 9.
    • Convertir en kilojoules un total calculé en kilocalories au lieu d’appliquer directement les coefficients en kilojoules du règlement (17 et 37 kJ/g).
    • Oublier d’un aliment à l’autre de multiplier par la masse réellement servie.

    Source : Arrêté du 15-2-2016 (NOR MENE1604565A), BO n° 11 du 17 mars 2016 — annexe 11, programme de l’enseignement scientifique alimentation-environnement de première et terminale STHR (https://eduscol.education.gouv.fr/sites/default/files/document/ensel565annexe11550178pdf-83691.pdf ; lu le 2026-10-19 dans la capture archive.org du 15/06/2026)

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