Adapter une fiche technique au nombre de couverts

Le programme de sciences et technologies culinaires présente la fiche technique comme le fil conducteur de la production culinaire : elle indique, pour un nombre de couverts donné, les denrées et leurs quantités, puis l’ordre des opérations.

Dans le dossier étudié, la fiche est établie pour un nombre de couverts de référence (4, 6, 10…). Si le service prévoit un autre nombre de couverts, il faut adapter les quantités. C’est le rôle de la feuille de grammages, que le programme cite pour « adapter les quantités à un plat ou à une technique ».

Le calcul retient une proportionnalité des masses au nombre de couverts, à portion et rendement constants. Deux fois plus de couverts demandent alors deux fois plus de chaque denrée. En production réelle, certains réglages, assaisonnements, durées ou pertes ne se multiplient pas automatiquement : la fiche et les essais doivent les préciser.

On calcule une seule fois le coefficient multiplicateur, pour une fiche dont le nombre de couverts de référence est strictement positif :

Puis on multiplie chaque masse de la fiche par ce coefficient :

Le coefficient peut être décimal (7,5) ou même inférieur à 1 si l’on sert moins de couverts que la fiche n’en prévoit.

On peut aussi raisonner par couvert : diviser la masse de la fiche par son nombre de couverts, puis multiplier par le nombre de couverts à servir. Les deux routes donnent le même résultat : c’est un bon moyen de contrôle.

Pour passer des grammes aux kilogrammes, on divise par $1\,000$.

Énoncé (fiche fictive). Une fiche « Gratin de courgettes » est établie pour $7$ couverts : courgettes $900$ g, crème liquide $150$ g, gruyère râpé $120$ g. On doit servir $56$ couverts.

1. Coefficient : $\dfrac{56}{7} = 8$.
2. Courgettes : $900 \times 8 = 7\,200$ g, soit $7{,}2$ kg.
3. Crème liquide : $150 \times 8 = 1\,200$ g.
4. Gruyère râpé : $120 \times 8 = 960$ g.

Contrôle par couvert (courgettes) : $\dfrac{900}{7} \times 56 = 7\,200$ g ; on conserve le quotient exact sans arrondir la masse par couvert.

Une feuille de grammages se présente comme un tableau : une ligne par denrée, une colonne pour la fiche, une colonne pour le service du jour.

Toutes les lignes de la colonne de droite s’obtiennent en multipliant la colonne de gauche par le même nombre, $8$ : c’est la marque d’un tableau de proportionnalité.