Températures réglementaires en restauration collective

Le programme de sciences et technologies culinaires demande de mesurer l’incidence des règles sur le travail en cuisine, et cite parmi les notions « Les températures légales ». En terminale, l’enseignement scientifique alimentation-environnement y ajoute la chaîne du froid et du chaud.

Dans le champ de l’arrêté (produits d’origine animale et denrées en contenant), ces règles particulières à la restauration collective figurent à son annexe IV. Elles ne résument pas toutes les obligations d’hygiène ni les règles de tous les aliments ou modes de restauration. Elles associent presque toujours une durée et une température : ce que l’on contrôle, c’est le temps passé dans une plage de températures.

Des dispositions précises peuvent permettre des valeurs différentes sur la base d’une analyse des dangers validée : autre couple temps-température offrant la même sécurité pour les points concernés, ou température de remise inférieure démontrée sans risque dans le cas prévu. Ce n’est pas une dérogation générale à toutes les obligations. Les dossiers ci-dessous ne retiennent aucune valeur dérogatoire.

1. Refroidissement rapide. La température à cœur d’une préparation ne doit pas demeurer entre $+63$ °C et $+10$ °C pendant plus de deux heures. Ensuite, la préparation est conservée dans une enceinte entre $0$ °C et $+3$ °C.

2. Préparation consommée froide. Elle est conservée entre $0$ °C et $+3$ °C, puis retirée de l’enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures, à condition d’être maintenue à $+10$ °C au plus.

3. Remise en température. Une préparation servie chaude ne doit pas demeurer plus d’une heure entre $+10$ °C et sa température de remise au consommateur, et cette température ne peut être inférieure à $+63$ °C. Elle est consommée le jour de sa première remise en température.

L’arrêté impose aussi de conserver des plats témoins au moins cinq jours après leur présentation au consommateur, entre $0$ et $+3$ °C, à la disposition des agents du contrôle officiel.

On suppose des relevés fiables, une évolution monotone pendant le refroidissement ou la remontée et l’absence de dérogation. La conformité indiquée porte seulement sur les critères de durée et de température examinés, pas sur la sécurité globale de la préparation.

Relevé 1 (fictif) : refroidissement d’un rôti de dinde. La température à cœur descend sous $+63$ °C à $9$ h $40$ et atteint $+10$ °C à $11$ h $25$ ; le rôti est ensuite conservé à $+2$ °C.

• Durée : de $9$ h $40$ à $11$ h $25$, $1$ h $45$ min, soit $105$ min ; limite $120$ min : conforme.
• Conservation à $+2$ °C, entre $0$ et $+3$ °C : conforme.

Relevé 2 (fictif) : remise en température de lentilles aux lardons. La température passe au-dessus de $+10$ °C à $17$ h $05$ et atteint $+65$ °C à $18$ h $20$.

• Durée : $1$ h $15$ min, soit $75$ min ; limite $60$ min : non conforme.
• Température de remise $+65$ °C, au moins $+63$ °C : conforme.

Le second relevé est non conforme sur la durée, alors que la température atteinte est correcte : les deux critères doivent être vérifiés séparément. La température de l’enceinte est celle réellement maintenue, pas seulement la valeur affichée au réglage.

Imaginez une échelle de températures verticale avec trois repères : $+63$ °C, $+10$ °C et $+3$ °C.

La zone entre $+10$ °C et $+63$ °C se traverse vite, dans un sens comme dans l’autre.