Valeur énergétique d’un aliment et d’une ration

Les aliments apportent de l’énergie à l’organisme par certains de leurs nutriments : glucides, protéines (protides), graisses (lipides) et, dans une moindre mesure, fibres alimentaires.

L’énergie s’exprime en joules (J) ou en kilojoules (kJ). La calorie est une unité hors SI, historiquement liée au chauffage de l’eau. Plusieurs définitions existent ; pour la calorie thermochimique, $1$ cal $= 4{,}184$ J exactement et $1$ kcal $= 1000$ cal $= 4{,}184$ kJ. On précise donc la convention lorsqu’on convertit des unités.

Sur les étiquettes, la valeur énergétique est donnée dans les deux unités, kJ et kcal. Le programme demande de « calculer la valeur calorique d’un aliment » et « l’énergie délivrée par une ration alimentaire ».

Dans l’Union européenne, la valeur énergétique déclarée sur l’étiquette se calcule avec des coefficients de conversion fixés par le règlement (UE) n° 1169/2011 (annexe XIV). Pour les nutriments étudiés ici :

Ces coefficients réglementaires donnent deux calculs de déclaration : les deux colonnes ne se déduisent pas exactement l’une de l’autre ($17 \div 4 = 4{,}25$ mais $37 \div 9 \approx 4{,}11$). On fait donc tout le calcul dans une seule unité, avec la colonne correspondante.

Le tableau ne couvre pas toutes les sources d’énergie possibles : les polyols, l’alcool et les acides organiques ont notamment leurs propres coefficients. Dans les dossiers étudiés, on suppose que les glucides ne comprennent pas de polyols et que les quatre groupes donnés sont les seules contributions énergétiques retenues. Les fibres sont comptées séparément, sans les ajouter une seconde fois aux glucides.

Bilan énergétique. Le programme de BPH demande aussi d’« établir un bilan énergétique à partir des dépenses et des apports » : on compare l’énergie apportée par la ration de la journée à l’énergie dépensée.

Une étiquette fictive, sans polyols ni autre contribution énergétique que les quatre groupes indiqués, donne pour 100 g : glucides 12,0 g ; protéines 3,5 g ; graisses 2,0 g ; fibres alimentaires 1,0 g. On consomme une portion de 250 g.

En kJ.

• Pour 100 g : $17 \times 12{,}0 + 17 \times 3{,}5 + 37 \times 2{,}0 + 8 \times 1{,}0 = 204 + 59{,}5 + 74 + 8 = 345{,}5$ kJ.
• Pour 250 g : $345{,}5 \times \dfrac{250}{100} = 863{,}75$, soit environ $864$ kJ.

En kcal.

• Pour 100 g : $4 \times 12{,}0 + 4 \times 3{,}5 + 9 \times 2{,}0 + 2 \times 1{,}0 = 48 + 14 + 18 + 2 = 82$ kcal.
• Pour 250 g : $82 \times 2{,}5 = 205$ kcal.

Part de chaque nutriment dans l’énergie de l’exemple (en kJ, pour 100 g) :

Les graisses pèsent six fois moins que les glucides, mais apportent plus du tiers de leur énergie : leur coefficient est plus de deux fois plus grand. Les pourcentages sont arrondis séparément : leur somme affichée peut différer de 100 %.