Hôtellerie et restauration · Première · 1 exercice vérifié

S’entraîner : Températures réglementaires en restauration collective

Chapitre : Sciences et technologies culinaires — thème 2 : Le personnel au cœur du système

Ce que vous travaillez

Vérifier qu’un relevé de températures respecte les règles de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective : refroidissement rapide (pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C à cœur), conservation entre 0 °C et + 3 °C, remise en température (pas plus d’une heure entre + 10 °C et la température de remise, au moins + 63 °C).

Comment se déroule la séance

Cette séance s’appuie sur 1 exercice vérifié. Chacun produit un nouvel énoncé à chaque ouverture, avec une solution calculée.

Formats de réponse : QCM (1). Difficulté 2 sur 5. Environ 3 minutes pour un premier passage.

Dans votre compte : aide graduée (indice, rappel de cours, aide au démarrage), corrigé pas à pas après chaque tentative, suivi de vos progrès.

Essayez un exercice, sans compte

Un exercice réel de cette séance, le même pour chaque visiteur. Répondez, puis vérifiez : la correction est calculée, et le corrigé s’affiche après votre tentative.

Difficulté 2 sur 5 · ≈ 3 minutes

Énoncé

Dans un restaurant scolaire fictif (restauration collective), chaque préparation du dossier contient un produit d’origine animale, selon la recette fictive donnée. Aucune analyse des dangers validée ne prévoit d’autre couple temps-température que ceux de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009. Pendant le refroidissement ou la remontée étudiés, la température évolue de façon monotone. Relevé fictif :

Un taboulé, conservé entre 0 °C et + 3 °C, est sorti de l’enceinte réfrigérée à 11 h 15 pour être présenté aux convives. Les dernières portions sont consommées à 12 h 55 ; la température maximale de la préparation pendant cet intervalle a été de + 14 °C.

Au regard de cet arrêté, que peut-on dire de ce relevé ?

Votre réponse

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