Hôtellerie et restauration · Première · 1 leçon

Fiche de révision : Sciences et technologies culinaires — thème 2 : Le personnel au cœur du système

L’essentiel de chaque leçon du chapitre, tel qu’il est écrit dans le cours : à relire, à imprimer, puis à vérifier par l’entraînement.

Les notions de cette fiche

Températures réglementaires en restauration collective — Vérifier qu’un relevé de températures respecte les règles de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective : refroidissement rapide (pas plus de deux heures entre + 63 °C et + 10 °C à cœur), conservation entre 0 °C et + 3 °C, remise en température (pas plus d’une heure entre + 10 °C et la température de remise, au moins + 63 °C).

Extrait de la leçon « Températures réglementaires en restauration collective », tel qu’il figure sur la fiche.

Refroidissement : au plus 2 h entre $+63$ °C et $+10$ °C à cœur, puis conservation entre $0$ et $+3$ °C.
Préparation froide : sortie de l’enceinte au plus 2 h avant la consommation, à $+10$ °C au plus.
Remise en température : au plus 1 h entre $+10$ °C et la température de remise, qui est d’au moins $+63$ °C.
Dans les relevés étudiés, vérifiez la durée et la température effectivement atteinte ou maintenue. Le respect de ces deux critères ne vaut pas contrôle complet du plan de maîtrise sanitaire.

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