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Hôtellerie et restauration · Terminale · 1 leçon

Fiche de révision : Enseignement scientifique alimentation-environnement — thème 2 : Consommation alimentaire : entre hédonisme, besoins physiologiques et santé

L’essentiel de chaque leçon du chapitre, tel qu’il est écrit dans le cours : à relire, à imprimer, puis à vérifier par l’entraînement.

Les notions de cette fiche

Valeur énergétique d’un menu en kilojoules et en kilocalories — Calculer la valeur énergétique d’un plat ou d’un menu à partir des masses de glucides, de protéines et de matières grasses, avec les coefficients de conversion de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011 : glucides et protéines 17 kJ/g – 4 kcal/g, matières grasses 37 kJ/g – 9 kcal/g.

À maîtriser avant de commencer

Ces notions sont utilisées ici. Relisez-les si l’une d’elles vous échappe.

Digestion et nutriments — Transformation des aliments en nutriments par les enzymes digestives, absorption intestinale, rôle des villosités, équilibre alimentaire.
Proportionnalité — Reconnaître une situation de proportionnalité, coefficient de proportionnalité, passage à l'unité, produit en croix, tableau et représentation graphique.

Le début de la fiche

Extrait de la leçon « Valeur énergétique d’un menu en kJ et en kcal », tel qu’il figure sur la fiche.

À retenir

$E_{\text{kcal}} = 4 \times m_{\text{glucides}} + 4 \times m_{\text{protéines}} + 9 \times m_{\text{matières grasses}}$
$E_{\text{kJ}} = 17 \times m_{\text{glucides}} + 17 \times m_{\text{protéines}} + 37 \times m_{\text{matières grasses}}$

Pour les seuls trois groupes retenus et hors polyols : masses en grammes, coefficients de l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011.
Additionnez les masses de tous les plats avant d’appliquer les coefficients (ou calculez plat par plat, puis additionnez : même résultat).
Calculez les kJ avec les coefficients en kJ, les kcal avec les coefficients en kcal.

Les pièges à éviter et la version imprimable sont réservés à votre compte.

S’entraîner sur ces notions

S’entraîner : Valeur énergétique d’un menu en kJ et en kcal

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