Hôtellerie et restauration · Terminale · 1 leçon

Fiche de révision : Sciences et technologies culinaires — thème 4 : Les produits, supports de la création de valeur

L’essentiel de chaque leçon du chapitre, tel qu’il est écrit dans le cours : à relire, à imprimer, puis à vérifier par l’entraînement.

Les notions de cette fiche

Rendement, masse brute et coût matière d’une portion — Relier masse brute achetée et masse nette utilisable par le rendement (masse nette ÷ masse brute), en déduire la masse brute à commander pour un grammage net donné, puis le coût matière d’une portion à partir du prix d’achat au kilogramme (mercuriale) ; comparer le coût selon le degré d’élaboration du produit.

Ces notions sont utilisées ici. Relisez-les si l’une d’elles vous échappe.

Fiche technique et feuille de grammages : adapter les quantités — Utiliser une fiche technique comme fil conducteur d’une production culinaire et adapter les quantités de chaque denrée au nombre de couverts (ou de portions) à servir, par proportionnalité : quantité pour n couverts = quantité de la fiche × n ÷ nombre de couverts de la fiche.
Pourcentages — Calculer un pourcentage d'une quantité, appliquer une hausse ou une baisse, retrouver un pourcentage d'évolution, coefficient multiplicateur.

Extrait de la leçon « Rendement, masse brute et coût matière d’une portion », tel qu’il figure sur la fiche.

$\text{rendement} = \dfrac{\text{masse nette}}{\text{masse brute}}$
$\text{masse brute} = \dfrac{\text{masse nette}}{\text{rendement}}$
$\text{coût d'une portion} = \text{prix du kg brut} \times \dfrac{\text{masse nette (kg)}}{\text{rendement}}$

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