Hôtellerie et restauration · Première · 1 leçon
Fiche de révision : Sciences et technologies culinaires — thème 4 : Les produits, supports de la création de valeur
L’essentiel de chaque leçon du chapitre, tel qu’il est écrit dans le cours : à relire, à imprimer, puis à vérifier par l’entraînement.
Les notions de cette fiche
- Fiche technique et feuille de grammages : adapter les quantités — Utiliser une fiche technique comme fil conducteur d’une production culinaire et adapter les quantités de chaque denrée au nombre de couverts (ou de portions) à servir, par proportionnalité : quantité pour n couverts = quantité de la fiche × n ÷ nombre de couverts de la fiche.
À maîtriser avant de commencer
Ces notions sont utilisées ici. Relisez-les si l’une d’elles vous échappe.
- Proportionnalité — Reconnaître une situation de proportionnalité, coefficient de proportionnalité, passage à l'unité, produit en croix, tableau et représentation graphique.
Le début de la fiche
Extrait de la leçon « Adapter une fiche technique au nombre de couverts », tel qu’il figure sur la fiche.
À retenir
- Un seul coefficient pour toute la fiche : on multiplie, on n’ajoute pas.
- Contrôle possible par couvert : masse de la fiche ÷ couverts de la fiche × couverts à servir.
- Les proportions entre les denrées restent celles de la fiche.
Les pièges à éviter et la version imprimable sont réservés à votre compte.
S’entraîner sur ces notions
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Pour aller plus loin
- Économie et gestion hôtelière — thème 2 : L’organisation des relations courantes de l’entreprise avec ses parties prenantes
- Enseignement scientifique alimentation-environnement — thème 3 : Bonnes pratiques et qualité : des démarches pour la satisfaction du client
- Sciences et technologies culinaires — thème 2 : Le personnel au cœur du système
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